摘要：重點講述了食品真空油炸技術的特點，并從設備、技術、油炸用油的安全性評價幾個方面詳述了國內外的研究概況，闡明了真空低溫油炸技術的應用前景、真空油炸技術今后的發展方向以及優先領域。

    關鍵詞：真空；油炸；食品；低溫 

    營養、方便、安全、綠色是當前食品生產發展的趨勢。食品的加工生產無論是原料、生產工藝或是生產設備都應力求符合產品的天然、營養、方便要求。真空油炸產品因具有獨特的風味、眾多的品種、健康的成分而深得世界各國人民的青睞，被譽為是本世紀油炸休閑食品的“綠色革命”。

    1 真空低溫油炸技術原理及其特點

    真空油炸技術將油炸和脫水作用有機地結合在一起，使樣品處于負壓狀態，在這種相對缺氧的條件下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等）所帶來的危害。在真空度為700mmHg的負壓系統中，純水的沸點可用克勞修斯——克拉佩龍方程算出，沸點大約為40℃。在負壓狀態，以油作為傳熱媒介，食品內部的水分（自由水和部分結合水）會急劇蒸發而噴出，使組織形成疏松多孔的結構。但是，食品內部水分還受束縛力、電解質、組織質構、熱阻狀況、真空度變化等因素的影響，實際水分蒸發情況要復雜得多，具體生產時還應與滅酶所需的溫度條件綜合起來考慮。

    1.1 真空油炸食品的優點

    保色作用 采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。但是對于油溶性色素，如類胡蘿卜素的色素、葉綠素類色素在油炸時，色素易溶出，故在油炸前應對原料進行預處理，以保持色素的穩定。

    保香作用 采用真空油炸，原料在密封狀態下被加熱。原料中的呈味成份大多數為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。

    降低油脂劣變程度 炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負壓狀態，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。

    1.2 真空油炸食品的保藏特性

    真空油炸食品的吸濕性 松脆感是真空油炸產品重要的感官指標。要保持產品的松脆狀態，其水分含量應控制在5%以內，最好在1%左右。因此，產品在貯存時的吸濕問題是必須認真考慮的。

    真空油炸產品油脂的氧化性 真空油炸產品具有多孔結構，在孔隙的表面會吸附一層油脂。這一層油脂并不能被離心脫油所除去，因此，真空油炸產品都有一定的含油率。油脂和氧接觸要發生氧化反應，為此，真空油炸產品包裝時要盡可能將空氣排除，或充入惰性氣體進行包裝；對于保質期長的產品，也可添加一些抗氧化劑。 (Linda)