2 真空油炸技術及其設備的發展狀況 

    真空油炸是在20世紀60年代末和70年代初發展起來的一項新的食品加工技術，具有許多獨到之處和對加工原料的廣泛適應性。70年代和80年代，該技術在美國和日本有了很大的發展，國際上已經出售的真空油炸食品有水果類的蘋果、獼猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜類的胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋蔥等；肉食水產類的牛肉干、魚片、蝦等。我國近年來對真空油炸技術的研究開發也很活躍，先后開發了香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品。

    2.1 油炸設備的發展概況

    最早關于真空油炸專利文獻的報道是1972年的美國專利(US3635722)，該文獻提出了原始的封閉式油炸模式[1]。1977年，日本專利（No. 28865）提出油炸香蕉設備及工藝，但是油炸產品的脂肪含量太高，產品品質較差。1983年和1985年，日本專利（No. 183048/1983和92718/1985）介紹的真空油炸設備在技術上已作了較大的改進，原料在真空條件下油炸，在真空狀態下脫油。由于原先真空油炸技術存在一些缺陷，如產品易變形、皺縮，油炸溫度低、時間長等，1989年美國專利US4828859推出了使用預處理技術的真空油炸果蔬產品的方法和設備。1993年，美國專利US5182982提出了連續型真空油炸設備，簡化了進料、出料工序，防止了產品在油炸鍋內的沉積，改進了產品質量，提高了生產效率。日本和我國臺灣省在此項技術上發展較快，其技術與設備出現在東南亞地區，并逐漸向世界各個地區推進。我國的食品科研開發機構在引進技術的基礎上，對低溫真空油炸技術進行了多方位的吸收與創新。1991年臺灣果蔬脆片廠商相繼在大陸設廠，1993年列為國家級星火計劃開發項目。同年，山東同慶商務有限公司食品工程部在國際同類設備的基礎上，經過改進研制成為低溫真空油炸設備，被評為國家級新產品。1995年我國成功研制出YZG-5型低溫真空加壓浸漬油炸機械，它使我國果蔬脆片的生產向著連續化、自動化、密閉式、脂肪含量自動監控方向發展。同年，陳淑梅等在《真空油炸脫油設計》一文中提出了對于各種果蔬脆片在真空狀態下進行油炸脫油的設備，并論述了該設備的工作原理、結構特點及設計要求。該設備采用了在真空油炸鍋內直接脫油而不需要將加熱油排出真空室的真空油炸脫油一機完成技術[2]。1996年，北京星印機械有限公司提出了一項新型真空油炸機的發明專利（CN2223558Y），該設備提高了單機生產率，縮短了生產周期，成品能保持原有色澤、風味和營養。1999年，鄭曉等在《回油式真空油炸脫油機設計》一文中介紹了一種回油式真空油炸脫油機及系統的結構、工作原理，并對主要設計參數進行了分析和計算。該設備是實現同罐油炸和脫油的第二代機型中的一種，主要特征是油炸后，炸罐內熱油放出至貯油罐，再進行離心脫油[3]。2000年，天津商學院夏德昭等在《雙鍋交替式真空油炸機的設計》一文中詳細闡述了雙鍋交替式真空油炸機的設計思路與原理。該裝置采用雙鍋、特殊的快速裝卸盛料網籃和可以雙向過濾的油過濾器，性能優越。另外，還配有單片機作為控制核心，PC機作為集中監控，自動控制技術比較先進[4]。2001年遼寧關逾申請了一項實用油炸設備專利（CN2419834Y），該設備是一種用于蔬菜、水果深加工的低溫真空油炸裝置。該裝置加裝了添料器于反應罐中，達到了低溫真空油炸操作和脫油處理一次完成的要求。

    綜上所述，較為理想的低溫真空油炸設備應該具有較高效率，能在較短的時間內處理大量三次蒸汽并能較快建立起真空度不高于92kPa的真空條件；另外還應具有機內脫油裝置，以實現在真空條件下脫油，有效降低產品的含油率；同時還必須有溫度時間等參數的自動控制裝置，以避免人為因素造成產品質量的不穩定。 (Linda)