2.3 炸用油的安全性評價

    在食品的油炸過程水分不斷從食品中釋放到熱油中，這個過程相當于水蒸氣蒸餾，將油中揮發性氧化產品除去。釋放出來的水分起到攪拌油與加速水解的作用。由于食品自身或食品與油相互作用產生一些揮發性物質，如馬鈴薯中硫化合物與吡嗪衍生物。油炸時，食品吸收不同量的油（油炸馬鈴薯片的含油量為30%～40%），因此必需不斷加入新鮮油，以快速達到穩定條件。食品也能釋放一些內在的脂肪（如肉制品的脂肪）到油炸的脂肪中，因此，新混合的脂肪的氧化穩定性與原有的油炸脂肪就大不相同。在油炸過程中，油炸用油發生了激烈的化學與物理變化，從氫過氧化物的生成及分解產生了飽和與不飽和醛、酮、烴、內酯、醇、酸以及酯等揮發性化合物；由于自由基的熱和氧化聯合作用產生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油，聚合作用的結果使油炸用油的粘度顯著提高；三�；�甘油水解生成游離脂肪酸，這些變化使油的粘度與游離脂肪酸含量增加，色澤變暗，碘值與表面張力下降，折射率發生變化，形成泡沫傾向增加。油炸過程發生這些物理與化學變化，有些賦予了油炸產品期望的感官質量，有些卻是有害的，如油脂的過度分解將破壞油炸食品的營養與感官質量。這些油炸脂肪的化學與物理變化都要受到各種油炸參數的影響。研究重復油炸后油的安全性評價問題已成為國外學者研究的焦點。Shyi-Liang Shyu etal（1998）研究了重復真空油炸蘿卜后油脂的穩定性，指出了真空低溫油炸過程不同種類油的穩定性差異以及快速檢測油脂酸價、過氧化值、羰基價、極性成分的方法。實驗表明：與常壓油炸相比，真空炸用油具有較低的氧化降解速率，在油炸的早期階段，大豆油與豬油、棕櫚油有著相近的氧化穩定性，但是油炸24小時后，開始快速降解。與此同時，過氧化值、羰基價、介電常數與油炸時間有著很好的相關性[20]。目前，國內對此缺乏相應的系統性研究。

    3 真空油炸技術的發展前景

    我國果蔬資源十分豐富，發展果蔬脆片的生產有著極大的優勢，它是我國發展高檔、優質、創匯農業的一條新路。但是，與國外真空油炸技術相比，我國的油炸產品還存在脂肪含量高、品種單調、貯存品質差、生產成本高等一系列缺陷，而且其技術的研究主要集中在單一產品的工藝和設備方面，缺乏可操作的模型分析和機理探討。今后的研究工作需要解決以下幾方面的問題；

    ⑴ 解決油炸食品含油率高以及油炸產品單一問題。真空油炸過程熱油為加熱介質，但它同時也遷移到食品中去，引起人們對健康問題的關注。因此降低油炸食品的脂肪含量應成為食品科研人員以及食品企業界力爭達到的目標。簡易可行的方案可以通過增加固形物含量以及涂膜技術來實現。另外，還需要研究培育高固形物含量的油炸專用品種。這樣既可以降低產品的含油率，也可以降低油炸產品的生產成本，提高貯存穩定性。另外，增加油炸產品的種類，如高營養價值的食用菌、野生植物等真空炸制品。研究符合我國傳統的高質量油炸產品，使其能夠進入我國的主食市場。

    ⑵ 研究各種功能性油炸產品，如富硒油炸食品。隨著人民生活水平的提高、生活節奏的加快，人們將更注重于飲食結構的調整，各種功能性方便食品將具有廣闊的應用前景，應加強研究開發。

    ⑶ 建立各種真空油炸食品生產中水分損失和脂肪吸收等重要參數的預測經驗方程及數學模型，從而為更準確地掌握真空油炸過程的傳熱傳質規律，為產品的工業化生產提供更精確、科學的預測手段。

    ⑷ 積極展開對各種油炸參數條件下不同類型炸用油在重復油炸后的安全性評價的研究，建立重復油炸后油脂的安全性評價模型，提高油炸產品的質量與安全。

    低溫真空油炸脫水技術在食品加工業中的應用十分廣泛，低溫真空油炸脫水技術作為一項新的食品加工技術，已被我國列入食品工業發展的重點推廣計劃。低溫真空油炸脫水技術的進一步開發，必將推動我國現有食品加工業的技術進步，推動農業產業化的深入發展，使我國豐富的農產品資源通過高科技轉化為產品優勢，為我國食品工業及高產、高效、優質農業開辟出一條新路。(Linda)