雞蛋是我國人民生活中的重要食品。從嬰兒長到4個月起,雞蛋就成了每天食物中的組成部分。隨著溫飽問題的解決,人們開始關注如何吃出健康、吃出科學,其中,以雞蛋為主的禽蛋在吃出優質、潔凈上有很多講究。湖南農業大學教授、博士生導師馬美湖對此進行了全面介紹。各國進口雞蛋把關嚴

　　追求禽蛋的優質、安全已成為當今一種飲食新趨勢,最早感受到這種新趨勢的,是外貿部門和蛋農。二次世界大戰前,我國雞蛋廣泛出口到英、法、日等國,是雞蛋出口最早、出口最多的國家。但2001年我國出口禽蛋5萬噸,僅占禽蛋年產量的0.2%。而國際上整蛋貿易量每年約85萬噸,接近世界禽蛋總產量的2%。據世界糧食組織1999年的統計數字,我國禽蛋出口量僅占世界總出口量的8.5%。其原因主要是各國對進口禽蛋質量把關很嚴。

　　在這種趨勢下,有關方面粗略估算發現,2002年,國際貿易中的技術壁壘造成的全世界直接和間接的畜禽產品出口損失達100億美元左右。歐盟對我國出口的畜禽產品的檢測標準要求很高。提高雞蛋質量成了一個亟待解決的課題。

　　歷史上劣質雞蛋引發的問題不容忽視。2001年12月14日,澳大利亞南部發生食用雞蛋引起鼠傷寒沙門菌噬菌體135a型胃腸炎爆發。2002年10月26日英國公共衛生實驗室宣稱,近3年中,一批由西班牙進口到英國的雞蛋含有沙門氏菌,造成嚴重的疾病感染,至少有250人因吃了這種雞蛋而感染沙門氏菌腸炎,2人死亡,10人住院治療。安全優質從育種、飼料做起

　　要生產出安全優質的雞蛋,必須滿足很多條件。首先,要建立科學的良種繁育體系。良種在禽蛋產品增產中占技術進步貢獻率的40%。

　　其次,不可小看飼料污染。1996年爆發于英國的“瘋牛病”,起因即是利用屠宰廠內被病毒污染的牛羊內臟、血液等生產動物蛋白粉,并用作牛羊的蛋白飼料;后來發生的法國“李斯特氏桿菌事件”、英國的“豬結核病”事件,據檢查也均與飼料污染有關。飼料在生長過程中受到的污染主要是農藥、殺蟲劑、除草劑、消毒劑、化肥等化學物質;利用屠宰廠下腳料生產動物蛋白粉時,飼料病原微生物污染;為了追求蛋雞高速生長和對付疾病,飼料中藥物殘留嚴重超標。

　　要加強無公害飼料生產,保證飼料安全,需要積極解決飼料生產中的一系列技術問題。這包括在水、土、空氣等環境因素符合條件的地區建立無公害安全禽蛋生產基地;對于動物性飼料進行徹底的滅菌處理;嚴格按照衛生標準設計飼料配方;加強飼料質量監控;在加工、包裝及貯運過程中防止二次污染等。還需建立垂直管理的衛生防疫體系,以防止地方保護主義對執法的干預,等等。避免人手接觸,雞蛋也需消毒包裝

　　吃蛋要吃包裝清潔衛生蛋即包裝潔蛋,這在外國已不是新鮮事了。包裝潔蛋隨著人們生活水平的提高而產生,幾十年前出現在一些歐美國家�，F在,美、加、日、一些歐洲國家市場上出售的鮮蛋,大多是符合衛生質量標準的包裝潔蛋。

　　包裝潔蛋加工技術包括清洗、消毒、分級包裝等一系列環節,對于保證鮮蛋的優質很重要。在美、日、法、意、澳、加、德等國,大多禽蛋生產場都擁有自動化禽蛋處理系統,處理環節總起來看包括驗蛋、剔除破殼蛋、洗蛋、選蛋、分級、包裝等,但具體到各生產場多少不等,有的還有涂保鮮膜、干燥等環節。經過這些處理,可以防止禽流感等蛋禽疫病的傳播。在美國,進入超市的鮮蛋須經過檢測,沙門氏菌的數量和血斑蛋、肉斑蛋、破損蛋是檢測重點。由于我國雞蛋生產缺乏這些環節,以致一方面我國禽蛋市場供過于求,另一方面我國周邊的亞太國家卻大量進口美國和歐洲各國的禽蛋。

　　馬美湖認為,避免人手接觸鮮蛋,利用機械進行鮮蛋的清洗、消毒、包裝,將成為我國禽蛋產業的發展趨勢。應積極重視鮮蛋處理技術的研究,加強鮮蛋處理系統的開發,積極推廣包裝潔蛋上市銷售。