[摘要]文中主要討論大米真空保鮮包裝技術所存在的問題及解決方法。目前我國大米銷售包裝常采用抽真空作為保鮮技術，雖然真空包裝在對大米的貯藏和銷售過程中有一定的保鮮作用，但在流通過程中破袋率較高。文中從大米真空包裝的真空度出發，結合流通環境來研究大米真空包裝最佳真空度。

糧食是人類賴以生存的物質基礎，隨著人們生活水平和生活質量的提高，對糧食的品質要求越來越高。要保證糧食的質量就要涉及到糧食的包裝、儲存等問題。我國約有20％的糧食屬于國家庫存，有80％的糧食是農產自己儲存，大多農戶的儲糧是以簡單的袋裝形式，這些塑料編織袋只能對糧食起到容納的作用，基本上無法達到防塵、防蟲、防鼠的要求，更談不上有什么保鮮。一部份商品糧在流通、銷售和消費過程中，也因包裝上的一些問題，而達不到人們所期望的效果。

1、我國大米銷售包裝的現狀

目前，我國的大米銷售包裝從包裝材料上看，主要用塑料編織袋、復合塑料袋作為包裝容器，而這些包裝袋在運輸、裝卸、零售等環節存在諸多問題需要解決。使用塑料編織袋來包裝糧食，浪費的現象比較嚴重，一般只能用1-2次，相對成本較高。且包裝方式簡單，開封后難以再封，不利于較長時間的保存，蟲害、霉變現象較為嚴重。包裝材料防潮性差、阻隔性差，糧食易氧化霉變。塑料復合袋是由高阻隔性包裝材料復合而成，在一定程度上可以解決糧食的防霉、防蟲、保鮮問題，但后處理較難，由于不易降解，使用也受到一定的制約

國內大米的銷售包裝從包裝技術上來看，基本上有2種包裝形式，一種為普通包裝，利用聚丙烯塑料編織袋對大米進行包裝，包裝過程中不施加任何保鮮技術，這種包裝對大米的防蟲、防霉及保鮮的效果差；另外一種用真空包裝技術對包裝袋進行抽真空，真空包裝技術對大米的儲存有較好的保鮮作用，但由于大米自身的形狀以及真空度的選擇不合適，目前大米真空包裝選用的真空度一般在-0．07～-0．09kPa之間，只要真空度在這個范圍內，出廠都為合格的產品。由于真空度較大，包裝材料緊緊包裹大米，由于大米兩端較尖，包裝袋很容易被米粒扎破，形成針孔，這樣包裝袋就會漏氣，造成真空包裝失效。有試驗表明，抽氣真空度為-0．094MPa的大米包裝袋，靜止放置，不堆垛，在20天之內包裝袋的破漏率為16％，所以高真空度必然造成高破袋率。另外包裝袋在流通過程中袋與袋之間的摩擦、碰撞和跌落也很容易造成破袋。據統計真空包裝在流通過程中的破袋率達到30％。由于真空包裝的問題造成了大米的浪費，給消費者和企業都帶來了損失和麻煩。所以在對大米進行保鮮包裝的同時要和流通環境結合起來，這樣才能取得良好的效果。

2、大米的食用品質

2．1大米的食味

當前國內外評價大米品質著重在4個方面，即：工藝品質、外觀品質、食用品質(蒸煮性能與食味)、營養品質。其中食味這一品質，不僅能使人們在感官上享受到愉快，而且直接影響大米的消化、吸收。所以對大米品質評定主要看大米的食味。

大米的食味并不是大米的味道，而是指其蒸煮后的米飯所帶來的嗅覺和味覺以及視覺印象的綜合反映。食物中的化學成分及其組織結構與食味密切相關，因而不同的食物因其食物中的化學成分及其組織結構不同而具有特殊的味道。大米亦是如此。大米的食味與米的產地、品種、栽培、收割、儲藏、加工和米飯的蒸煮方法、過程都有很大的關系。某個環節處理不好，都會影響大米的食味。在大米的生產、流通、銷售和科學研究領域如何客觀地評價大米的食味是很重要的。我國規定了大米食味評定蒸煮方法，見GB／T15682—1995。

2．2大米在貯藏過程中的品質變化

稻谷去殼得到糙米，糙米再碾去果皮與胚成為大米。大米由于沒有谷殼保護，胚乳直接暴露于空間，易受外界因素的影響。因此，大米的貯藏穩定性差。影響大米變質的因素主要是大米含水量、儲藏溫度和與接觸的氣體成分等3種主要因素。

大米中脂類的含量范圍為0．6％—3．9％，脂類含量直接影響大米食用品質，油脂越高米飯的光澤越好。米飯的香味與米粒中所含不飽和脂肪酸有關。大米中脂肪最易發生變化，經酯酶的催化作用分解成甘油和脂肪酸，從而使游離的脂肪酸增加，游離的脂肪酸包藏在淀粉直鏈成分的螺旋結構中，使糊化所需的水分難以通過，淀粉粒的強度增加而引起米飯的硬度增加。同時脂肪酸還可以進一步分解成低級的醛、酮化合物和酸，降低大米的食用品質。因此，在大米貯藏中，常以脂肪酸值作為靈敏指標，測定大米中游離的脂肪酸含量，作為糧食劣變指標。新收獲的糧食脂肪酸值一般在15(mgKOH／100g)以內，在貯藏過程中會逐漸增加，在高溫、高濕的情況下增加較快。

2．2．2還原糖的變化

大米中含有少量的低分子糖類，如葡萄糖、麥芽糖等，因這些糖類分子含有游離的還原基，因此影響大米的還原性，在適當的條件下易被氧化，嚴重影響大米的品質。陳米與低溫貯藏的米比較，還原糖約多出50％，因此大米中還原糖的變化也反映了大米品質的變化。

2．2．3含水量的變化

大米對水分子的吸附，主要是由于大米內所含極性基團與水分子相作用而導致的。大米表面的水分主要是由吸附作用產生，而內部的水分除自身所含外，主要是由大米的表面向內部擴散而致。因此糧食的含水量和環境濕度有很大的關系，測定大米中的含水量也可以衡量大米的品質。

基于上面所述，對大米中一些成分的測定，可以分析大米品質的變化。大米儲藏后主要檢測的指標為：脂肪酸的含量、還原糖的含量和水分含量等。