氣調包裝(Modified Atmosphere Packaging)也稱置換氣體包裝，簡稱MAP，可定義為“在能阻止氣體進出的材料中調節食品的氣體環境的技術”。MAP的一個重要特征是貯藏初始調節包裝內的氣體組成，以達到抑制食品的腐爛和變質，維持易腐爛食品正常貨架期內的品質或延長其貨架壽命的目的，因此氣調包裝又被稱為主動氣調包裝(Active Atmosphere Packaging)。氣調包裝主要用于食品保鮮。

氣調包裝的包裝原理是采用氣調保鮮氣體（2～4種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒或包裝袋的空氣進行置換，改變盒（袋）內食品的外部環境，抑制細菌（微生物）的生長繁衍，減緩新鮮果蔬新陳代謝的速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。氣調保鮮氣體一般由二氧化碳（CO2）、氮氣（N2）、氧氣（O2）及少量特種氣體（NO2、SO2、Ar等）組成。各種氣體的作用如下：CO2氣體具有抑制大多數腐敗細菌和霉菌生長繁殖的作用，是保鮮氣體中主要的抑菌劑；O2具有抑制大多數厭氧腐敗細菌的生長繁殖、保持生鮮肉的色澤、以及維持新鮮果蔬生鮮狀態的呼吸代謝的作用；N2是惰性氣體，一般不與食品發生化學作用，也不被食品所吸收，在氣調包裝中用做填充氣體，防止由于CO2等氣體從包裝內逸出而使包裝塌落。對于不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例也不相同，對農作物氣調包裝的關鍵是保持包裝材料的氧氣滲透性與產品的呼吸速度相匹配。

氣調包裝在一些產品上的應用已經比較成熟，已經廣泛應用于果蔬和凈菜的保鮮。另外，氣調保鮮技術還應用在冷鮮肉與水產品的包裝上。

采摘后的新鮮果蔬在儲存期間內仍具有生命活性，呼吸作用和蒸騰作用所釋放的物質和熱量對果蔬的質量影響很大，造成果蔬重量減輕、營養損失、外觀和色澤受損、最終導致其腐爛變質，失去食用價值。果蔬氣調包裝就是在冷藏的基礎上，通過對包裝內環境溫度、濕度、氣體濃度等因素的調節控制來抑制果蔬的呼吸作用并降低其水分蒸發速率，從而達到延長其貨架壽命的目的。果蔬的氣調包裝氣體由O2、CO2、N2組成，用透氣性薄膜包裝果蔬，充入低O2與高CO2和混合氣體置換后密封，使包裝內的O2含量低于空氣而積累CO2高于空氣，通過薄膜進行氣體交換，達到利于果蔬保鮮環境、保持微弱需氧呼吸的氣調平衡。大多數果蔬用5％O2、5％CO2、90％N2混合比例包裝，在6℃-8℃低溫下有較長的保鮮期。

氣調包裝也適用于凈菜保鮮。凈菜又稱切割果蔬、半處理加工果蔬，為迎合上班族的新興食品加工產品，有安全、新鮮、營養、方便等特點，但經切割后易褐變。采用氣調包裝降低氧含量能最大限度延長貨架期。例如美國的切絲萵苣以1％-3％的O2、5％-6％的CO2和90％N2阻止褐變。氣調保鮮包裝還適用于去皮和切片的蘋果、馬鈴薯、葉菜類蔬菜等果蔬保鮮。開發適合果蔬氣調包裝保鮮效果的包裝膜是拓寬果蔬保鮮途徑的關鍵。

隨著人們生活水平的提高，對冷鮮肉的需求也越來越大，但由于冷鮮肉的保鮮期很短，色澤很難保持。如果要規�；�生產、配送冷鮮肉，解決保鮮難題是關鍵所在。如今，國際上一般采用復合氣調保鮮包裝來解決此類問題。

冷鮮肉的包裝主要有真空包裝、充氮包裝和復合氣調保鮮包裝等幾種形式。因為真空包裝和充氮包裝在包裝后冷鮮肉的顏色發暗，失去鮮肉原有的新鮮色澤，故一般采用復合氣調保鮮包裝，復合氣調保鮮包裝后冷鮮肉的保鮮期為7-12天，并可保持新鮮肉的色澤和香味。冷鮮肉復合氣調保鮮包裝的混合保鮮氣體由氧氣和二氧化碳組成。其中氧氣的濃度配比較高，可以使冷卻肉保持新鮮肉的鮮紅色澤；而適量濃度的二氧化碳能阻礙抑制細菌和微生物的生長繁殖。氣調包裝充入適當比例的保鮮氣體后，不僅能保證鮮肉的品質不變，并能保持其原有新鮮色澤，吸引消費者購買。

采用氣調保鮮包裝技術后，不但有利于延長冷鮮肉的保鮮期、保持冷鮮肉的外觀色澤，從而提高冷鮮肉的品質、安全性和衛生性，而且還有利于減少企業配送次數，節約生產成本，擴大營銷范圍，對企業形象的提升也有很好的促進作用。